การทำเกลือที่แม่นยำเป็นทักษะที่สำคัญ เว็บสล็อตใหม่ล่าสุด แตกง่าย โดย MAGGIE GALLOWAY | เผยแพร่เมื่อ 10 กุมภาพันธ์ 2022 14:17 น DIY
ศาสตร์
เบอร์เกอร์กับเบคอน ผักกาด และชีสบนจานสีขาว พร้อมภาชนะพลาสติกใส่เครื่องปรุงรส 2 ใบและเฟรนช์ฟรายส์อยู่ข้างๆ
เมื่อคุณเกลือเบอร์เกอร์ของคุณอาจส่งผลต่อความดีของพวกเขา Robin Stickel / Unsplash
ใครก็ตามที่ทำอาหารรู้ (หรือควรรู้) ว่าการเติมเกลือสามารถช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้จริงๆ แต่ปรากฎว่าเมื่อคุณโยนเกลือโซเดียมคลอไรด์เพียงหยิบมือหนึ่ง อาจมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ ไม่เฉพาะแต่เนื้อสัมผัสด้วย
เนื่องจากเกลือส่งผลต่อโครงสร้างโปรตีน
และการกักเก็บความชื้นของอาหาร การเติมตั้งแต่เนิ่นๆ อาจทำให้อาหารบางชนิดแข็งขึ้นแต่บางชนิดก็นุ่มกว่า และเมื่อคุณใส่มันลงไปในผักบางชนิดก็สามารถส่งผลต่อสีน้ำตาลได้ โชคดีที่การเรียนรู้เพียงเล็กน้อยว่าเกลือทำปฏิกิริยากับส่วนผสมต่างๆ ได้อย่างไร สามารถช่วยให้คุณจัดการสมดุลในการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนนี้ได้
เกลือส่งผลต่อเนื้อสัตว์ ไข่ และโปรตีนโดยทั่วไปอย่างไร
โปรตีนเป็นสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนที่มักมีลักษณะเป็นขดหรือพันกัน คุณอาจรู้ว่าความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนได้โดยการทำให้เสียสภาพหรือคลี่คลายพวกมัน และเกลือก็สามารถทำสิ่งเดียวกันได้ Chris Loss อาจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและผู้อำนวยการฝ่ายการศึกษาระดับปริญญาตรีของโครงการวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์กล่าว “ความร้อนทำให้พวกเขาคลี่คลาย ความร้อนที่มากขึ้นทำให้พวกเขาเคลื่อนที่ไปมาได้มากขึ้นเรื่อยๆ ในที่สุดพวกมันก็พันกันเป็นปม และนั่นคือสิ่งที่ ‘ยาก’” เขากล่าว
ลองพิจารณาแฮมเบอร์เกอร์: การหมักเนื้อให้สุกก่อนล่วงหน้าหมายความว่ากระบวนการแกะจะเริ่มต้นเร็วขึ้นมาก ดังนั้นโปรตีนเหล่านี้จะพันกันเร็วขึ้นเมื่อคุณตบไส้บนตะแกรงและเพิ่มความร้อน
Loss กล่าว กระบวนการพันกันใหม่ช่วยให้ขนมพายติดกันและกรอบด้านนอก ดังนั้นเบอร์เกอร์จึงมีโอกาสน้อยที่จะแตกหักเมื่อคุณพลิกมัน ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณทำแฮมเบอร์เกอร์ ทดลองด้วยการเติมเกลือก่อนเวลาหรือก่อน และดูว่าคุณชอบแบบไหนมากกว่ากัน
อย่างไรก็ตาม การใส่เกลือไข่คนทันทีที่คุณผสมไข่เข้าด้วยกันจะทำให้ไข่มีเนื้อครีมมากขึ้น คุณยังคงทำให้โปรตีนเสียสภาพอยู่ แต่การปั่นจะช่วยได้โดยการเติมอากาศเข้าไปในส่วนผสม
Samir Amin รองศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและรองศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและ แผนกโภชนาการที่ California Polytechnic State University, San Luis Obispo “มันทำให้ไข่เบาและฟูขึ้น”
[ที่เกี่ยวข้อง: 5 วิธีที่แป้งข้าวโพดเปลี่ยนชีวิตคุณทั้งในและนอกครัว ]
หากคุณสงสัยว่าทำไมการใส่เกลือแต่เนิ่นๆ
อาจทำให้แฮมเบอร์เกอร์แข็งขึ้น แต่ไข่มีครีมข้น คำตอบคือความร้อน คุณย่างแฮมเบอร์เกอร์ด้วยความร้อนสูงโดยไม่รบกวนพวกเขามากเกินไป เมื่อคุณทำไข่ คุณมักจะใช้ความร้อนต่ำมากและเคลื่อนไปมาอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้บริเวณใดบริเวณหนึ่งร้อนเกินไปและเริ่มผูกมัดโปรตีนเข้าด้วยกัน Loss กล่าว
เกลือส่งผลต่อผัก เห็ด และอาหารอื่นๆ ที่มีความชื้นสูงอย่างไร
เกลือยังส่งผลต่อความชื้นของอาหารผ่านทางออสโมซิส การเคลื่อนที่ของน้ำผ่านเมมเบรน ในระหว่างกระบวนการนี้ น้ำจะเคลื่อนออกจากพื้นที่ที่มีน้ำมากกว่าวัสดุที่ละลายหรือถูกละลาย และกลายเป็นหนึ่งที่มีความเข้มข้นของตัวถูกละลายมากกว่า—ในกรณีนี้คือเกลือ ( หากคุณต้องการเห็นการทำงานของออสโมซิส เรามีการทดลองที่คุณสามารถทำได้ที่บ้านกับกัมมี่แบร์ )
ในทางปฏิบัติ นี่หมายความว่าเมื่อคุณเกลือผักดิบที่มีปริมาณน้ำสูง เช่น มะเขือยาวหรือบวบ คุณกำลังดึงน้ำออกจากผักภายในและบนพื้นผิวของมัน Loss กล่าว เกลือผัก ปล่อยให้นั่งได้นานถึง 1 ชั่วโมง แล้วใช้กระดาษชำระเช็ดให้แห้งก่อนปรุงอาหารเป็นวิธีที่ดีเพื่อให้แน่ใจว่าผักจะไม่ปล่อยน้ำมากขณะทำอาหารและอาจทำให้เละได้ ซึ่งอาจเป็นหายนะหากคุณ พยายามทำมะเขือยาวพาเมซาน หรือ บะหมี่บวบคล้ายลิงกวินี
แต่ถ้าคุณกำลังมองหาเห็ดสีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอและพัฒนารสชาติเหมือนดิน คุณจะต้องงดเกลือจนกว่าจะปรุงอาหารเสร็จ การรอเป็นสิ่งสำคัญสำหรับ ‘shrooms ของคุณในการได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่จากปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยาโดยปกติที่อุณหภูมิสูง เพื่อสร้างสารประกอบและกลิ่นรสใหม่ เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับสเต็กที่สุกเต็มที่หรือขนมปังปิ้งตอนเช้าของคุณ ปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นภายในไม่กี่นาทีบนเตา แต่ถ้าคุณใส่เห็ดเกลือในขณะที่มันอยู่ในกระทะ คุณจะดึงความชื้นออกมาซึ่งจะยับยั้งปฏิกิริยาโดยการทำให้เห็ดเย็นลง
“เมื่อใดก็ตามที่คุณดึงความชื้นออก คุณจะมีระบบทำความเย็นแบบระเหย” Loss กล่าว “พลังงานจะถูกปล่อยออกมาจากการเปลี่ยนน้ำนั้นให้เป็นก๊าซ และพลังงานทั้งหมดก็จะกลายเป็นไอ” ไม่ดีเมื่อคุณต้องการให้พลังงานนั้นทำให้อาหารของคุณเป็นสีน้ำตาล
คุณยังใช้ออสโมซิสที่เกิดจากเกลือในการหมักไก่ได้อีกด้วย หากคุณต้องการย่างหรือย่างไก่เพื่อให้ได้กรอบนอกของ Maillard-yคุณสามารถเคลือบนกด้วยเกลือและเครื่องเทศ แล้วปล่อยให้นั่งในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก่อนที่จะตบให้แห้ง สิ่งนี้เรียกว่า “น้ำเกลือแห้ง” และดึงความชื้นจากด้านในของไก่ไปยังผิวของมันผ่านการออสโมซิส จากนั้นน้ำจะละลายเกลือที่ด้านนอกเพื่อสร้าง “น้ำเกลือขนาดเล็ก” และของเหลวนั้นจะถูกดึงกลับเข้าไปในไก่เพื่อให้เนื้อไก่ปรุงรสภายในบางส่วน Loss กล่าว แต่เวลาเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระบวนการนี้ ดังนั้นอย่าลดเวลาในการหมักตามสูตรที่กำหนด หากคุณต้องการพลังในการปรุงรสอย่างเต็มที่ หากคุณมีเวลาว่างน้อย ต้องการเนื้อไก่ที่ชุ่มฉ่ำ และเต็มใจที่จะละทิ้งภายนอกที่มีสีน้ำตาลหรือกรอบกว่านี้ คุณยังสามารถลองใช้น้ำเกลือเปียกที่ใช้กระบวนการออสโมซิสแบบเดียวกัน Loss กล่าว
ฉันต้องใช้เกลือมากขนาดนั้นเลยเหรอ?
หากคุณกำลังมองหาการลดเกลือและโซเดียม อาจจะบรรเทาสภาวะสุขภาพ เช่นความดันโลหิตสูงแต่ยังต้องการอาหารที่มีรสชาติ ทั้ง Loss และ Amin กล่าวว่าโดยทั่วไปคุณสามารถงดเกลือได้จนกว่าอาหารของคุณจะชุบ (เว้นแต่เกลือจะเป็น ให้บริการตามวัตถุประสงค์เช่นเดียวกับการหมัก Loss กล่าว) เว็บสล็อตใหม่ล่าสุด และ สล็อตแตกง่าย
